马卡龙的做法比普通蛋糕的确是难一点，但是如果你有想要烘焙的心，下决心要去做好它，总会做成功的。马卡龙的颜色超级的治愈系。
第一： 关于马卡龙凸是什么原因?
1、烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙凸；
2、搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙凸；
3、晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐；
第二： 做出的马卡龙空心是什么原因？
1、蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；
2、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；
第三：马卡龙的表面不细腻是为什么呢？
1、杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；
3、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；
第四：马卡龙底部出现不平整是什么原因？
1、烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；
2、烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
3、烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；
第五：马卡龙的表面颜色不均，是怎么导致的？
1、烘焙温度过高，面糊受热不均，导致表面颜色不均；
2、烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块。
第六：马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。
1、晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷； 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
2、烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷,观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
第七：马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。
1、蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边, 蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。
2、上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。
3、晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷, 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
第八：烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。
1、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。
2、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂, 严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中
3、晾皮未干。
第九：马卡龙面糊烘烤后，塌陷，面糊之间会相连，完全不成形的情形。
1、不能用锡纸、油纸等制作马卡龙，摩擦力不够，烘烤过后，会塌陷, 最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫，导热慢，防止底部过早定型，同时也能帮助统一马卡龙的大小。
2、面糊太稀,加入过多的色素，调味剂等液态物质，造成面糊过稀，烘烤过后，会塌陷
3、晾皮未干。
4、糖水加热不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到面糊，烘烤过后，会塌陷,糖水加热到118℃，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不会倒流。
5、 加入意式蛋白霜后，搅拌面糊消泡, 搅拌面糊用力过大，导致消泡，烘烤过后，会塌陷, 搅拌面糊要适度，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。
6、 烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷；
7、搅拌好的面糊，装入裱花袋，裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm，应尽快挤出，时间久了，手温会影响到面糊的温度，也会导致马卡龙塌陷。
第十：拾扁平状，马卡龙没有长高，变饼的情形。
1、上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；
2、蛋白放入过多，会造成马卡龙长不高，变扁平状。
【百香果马卡龙】
次方适用，三能马卡龙硅胶垫，刚好一盘的量，会留两个多余，以防哪个没有挤好。
用料：A：杏仁粉80克，糖粉80克，老化蛋白31克，色素少许。
B：细砂糖68克，水20克。
C：蛋白31克，细砂糖12克，蛋白粉1克。
夹馅：百香果三个，蛋黄两个，糖40克，黄油80克。
步骤：
1，所有食材称重好备用。将杏仁粉，糖粉混合均匀。
2，加入老化蛋清，拌匀。
3，滴少许色素，拌匀。
4，C材料种蛋白粉和细砂糖混合，分三次加入蛋白种打发至硬性发泡。
5，打发蛋白的同时来熬B材料种的糖水，将白砂糖和水混合。
6，待糖水加热到118度时离火，马上倒入打发好的蛋白。
7，一边倒一边快速打发，使糖水和蛋白霜充分融合，最后得到的蛋白霜细腻坚挺。
8，取一半的蛋白霜加入TPT面糊。
9，压拌均匀，这一步不要担心消泡，一定要混合均匀。
10，然后倒入剩下的一半蛋白霜。
11，上下翻拌，最后的面糊呈飘带状。
12，装入裱花袋，裱花袋提前装好裱花嘴。
13，均匀的挤入烤垫上。
14，我用的风炉晾皮，45度5分钟，常规晾皮不要超过半小时。
15，晾皮好的马卡龙轻触不粘手。
16，烤箱预热160度，上下火烘烤13分钟左右即可，我用的风炉，145度11分钟。
17，烤好以后立即取出。
18，黄油室温软化。
19，百香果过滤出果汁。
20，百香果汁，蛋黄，砂糖入锅。
21，边加热边搅拌成糊状。
22，黄油打发。
23，分两次加入百香果糊。
24，充分打发就做好马卡龙夹馅了。
25，取一片马卡龙，挤入百香果酱。
26，合起来，一枚漂亮的马卡龙就成功了。
27，马卡龙在冰箱冷藏一下，密封起来，冷藏之后口感更佳！
原创文章，作者：小海棠，如若转载，请注明出处：http://www.kdhaitang.com/baike/14193.html
